¿Bolitas de pizza? ¿Aire de trufas? ¿Espuma de frambuesa? ¿Pero dónde quedan entonces los buenos guisos, el excelso puchero, las nobles papas fritas o el insuperable flan con dulce de leche? Muchos creen que la gastronomía molecular es una mezcla de arte, creatividad, marketing y experimentación sin límites, un depósito de recetas extravagantes para deconstruir un plato y reconstruirlo con texturas y colores capaces de sorprender los sentidos. Sin embargo, y más allá de los modernísimos restaurantes donde las estrellas son el sifón o el nitrógeno líquido, esta disciplina trata de entender ni más ni menos que la ciencia escondida detrás de las recetas más cotidianas. En estos días en que hay libros de cocina para todos los gustos, un texto que nos explique las transformaciones y reacciones de los alimentos es un soplo de aire fresco y culinario que cocineros y cocineras, profesionales y amateurs, sabrán agradecer. Este Manual de gastronomía molecular se mete de lleno en la química y la física de los alimentos y de sus mezclas, y no deja pan sin levadura, papa sin almidón, bife de chorizo sin colágeno, al tiempo que nos inicia en los misterios de las espumas de yemas, en la acción de las proteínas, la fragilidad de la mayonesa y la cocción del arroz perfecto. También podremos experimentar con la consistencia de un huevo duro, lograr las claras batidas a nieve con el mayor volumen que hayamos imaginado o descubrir si realmente vale la pena sellar un trozo de carne antes de ponerlo en el horno. Como toda actividad humana, la cocina está llena de mitos y de historias; aquí nos sorprenderemos con la base científica para aceptar o rechazar muchos de esos mitos (y podremos comprobar que, en casi todos los casos, las abuelas siempre tienen razón). En fin, que un poco de ciencia nunca viene mal. Y si eso mejora nuestras recetas de todos los días, tanto mejor. Así que hoy comamos y bebamos... y experimentemos, que siempre, pero siempre, vale la pena saber de qué se trata. La mesa está servida.

Cuando el joven Marcos pasa la noche en el Museo de Ciencias naturales comienzan a ocurrir fenómenos muy extraños… Pero todos los enmarcan dentro de la teoría de la evolución: cambia, todo cambia, y las salas del museo, junto con los fantásticos personajes que cobran vida en este libro, nos van guiado por esta aventura nocturna. Así, viajaremos en el Beagle con Charles Darwin, escucharemos los entusiastas argumentos de Thomas Huxley, Ernst Mayr o Stephen Jay Gould, y hasta temblaremos cuando el ex director Burneister haga alguno de sus trucos. Éstas son alguna de las peripecias de nuestro héroe en la noche del museo, entre dinosaurios, aves y rocas. María Susana Rossi y Luciano Levin nos llevan de paseo por la evolución, de la mano de los mejores guías posibles: los miembros del exclusivo círculo de Darwin. Y, hacia el final, Marcos se preguntará qué hace con una muñeca rusa en el bolsillo y un diagrama de árboles evolutivos en la mano... Todo un misterio que el lector compartirá en esta travesía, mezcla de ciencia y de ficción en las dosis justas.