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Manual básico de gastronomía científica
Mariana KoppmannLos ingredientes
Ficha técnica
ISBN: 9786070314001
Páginas: 288
Medidas: 16 cm. x 23 cm. x 1.5 cm.
Colección: ciencia que ladra… serie mayor
Autor: Mariana Koppmann
Año de edición: 4/5/
$210
En casa o en un restaurante, pequeñas o grandes, tradicionales o equipadas con la última tecnología, las cocinas son siempre laboratorios. De hecho, cocinar implica desencadenar una serie de reacciones físicas y químicas en los alimentos, combinarlos y tratarlos para lograr sabores, texturas y maridajes que despierten los sentidos.
Este Manual básico de gastronomía científica viene a develar los secretos del encuentro entre la ciencia y la cocina, un vínculo cada vez más difundido entre profesionales y aficionados. Para eso, sus páginas recorren los principales ingredientes de los huevos a las carnes, de los vegetales a las harinas, de las grasas al almidón y los azúcares, sus propiedades físicas y los modos en que se transforman químicamente cuando los sometemos a distintos métodos de cocción. En esa aventura didáctica, rigurosa pero fácilmente comprensible, incluye recetas y consejos prácticos para experimentar mientras se lee. Tampoco olvida al comensal la otra parte de la ecuación culinaria y, así, revisa el modo en que nos relacionamos con los sabores, los colores, los aromas y las combinaciones de los alimentos.
Verdadera Biblia culinaria para tener siempre al alcance de la mano, este volumen presta atención a los nuevos hábitos alimentarios y las innovaciones más recientes, sin dejar de lado una de las razones más poderosas para dedicar tiempo a aprender a cocinar: lo hacemos, finalmente, por el placer de disfrutar y compartir comidas deliciosas.
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Ficha técnica
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La ciencia es eso que nos pasa mientras estamos ocupados haciendo otras cosas
Diego Golombekciencia que ladra… serie mayor
“¿Cómo se mezcla la ciencia con la vida cotidiana, con la política, con la imaginación que nace en los sueños y las vigilias? Me gusta imaginar la humanidad como el puñado de gente que alguna vez salió de África dispuesta a conquistar el mundo, cruzando charcos y mares, pantanos y montañas. Allí, seguramente, comenzaron las primeras divisiones del trabajo: Grok es buena cazando búfalos, mientras que Grak domina el fuego como nadie. Por su parte, Grik es un genio orientándose en la selva y encontrando hierbas y aguas dulces, mientras Grek se ocupa de los chicos y los despioja con firme dulzura. ¿Cómo fue entonces que apareció Gruk, la que miraba las señales de los cielos y los colores, aquella que pensaba un largo rato y concluía con su lógica qué era lo mejor para el clan? ¿Cuáles fueron los primeros experimentos, esos que movían de a una ficha por vez para entender cómo respondían la naturaleza y los dioses? Quizás así nació el oficio del científico: aquel poeta que observaba, pesaba, cambiaba y luego le contaba al resto las maravillas que había encontrado.”
En este libro, Diego Golombek, nuestro Gruk del siglo XXI, nos invita a mirar la vida cotidiana con sus deslumbrados ojos de científico. Para entender esto que somos y de qué modo el cerebro construye nuestras percepciones, emociones y creencias. Para comprender el sueño de dormir y los sueños de soñar. Para saber por qué nos enamoramos y somos felices. Y hasta para descubrir por qué desaparecen las cucharitas en la cocina.
Con ustedes, la ciencia.
Diccionario de Estudios Culturales Latinoamericanos
Mónica Szurmukdiccionarios
Este diccionario es un intento de decodificar, unificar y ordenar. Los coordinadores de esta obra buscaron dar vida a dicha taxonomía y hacer un retrato de un momento en los estudios culturales latinoamericanos. Este diccionario se hilvanó a la distancia, es un trabajo transnacional a través de la frontera México- Estados Unidos y con la colaboración de intelectuales de diferentes disciplinas, cuyos lugares de trabajo abarcan todo el hemisferio americano y algunos centros de la diáspora latinoamericana en Europa, como Barcelona.
El término estudios culturales se usa para referirse a un abanico de metodologías interdisciplinarias de investigación. Este diccionario se ocupa específicamente del área de los estudios culturales latinoamericanos, una empresa interdisciplinaria y multifacética enfocada en la cultura latinoamericana. Ofrece definiciones de 48 términos provenientes de paradigmas diversos que consideramos fundamentales para quien se acerque al campo.
Éste es el primer diccionario de estudios culturales latinoamericanos. Un antecedente importante es el texto términos críticos de la sociología de la cultura coordinado por el argentino Carlos Altamirano que es sumamente útil, especialmente para quien se acerque a la investigación de procesos culturales desde las ciencias sociales. Aunque comparte cierta genealogía teórica con los estudios culturales, a diferencia de la perspectiva ampliamente interdisciplinaria de éstos, la sociología de la cultura se ubica firmemente en el ámbito de las ciencias sociales, mientras que los estudios culturales abarcan y vinculan disciplinas múltiples a través de las humanidades y las ciencias sociales.
Agricultura y alimentación en México
Cassio Luiselli Fernándezla cuestión social
Este libro arranca lejos en el tiempo y se ancla fuertemente en el muy diverso territorio de México, donde se ha desplegado por siglos una particularmente rica y compleja agricultura basada en el maíz y otros cultivos originarios. En este dilatado lapso y amplio espacio han convivido, y se han entreverado, distintas maneras de hacer agricultura y saberes alimentarios con cultivos, prácticas agrícolas e instituciones de origen europeo, dando lugar a una agricultura y una cultura alimentaria de suma originalidad sabiduría y riqueza. Por lo menos por cinco siglos, el país se desarrolla y busca, insistente pero fútilmente, una única vía dominante de modernización que ha resultado excluyente y en desmedro del México campesino e indígena.
Por eso aquí́ se intenta, con un enfoque diacrónico, interpretar las diversas etapas históricas del desarrollo agroalimentario de México. En la última parte del libro se hacen diversas propuestas, que pretenden cambiar de enfoque: poner énfasis en los pequeños agricultores campesinos, herederos más directos de aquel núcleo original mesoamericano y que, por cierto, poseen también un claro potencial productivo. Propuestas que, por un lado, dan cuenta de las transformaciones territoriales del país, de las nuevas modalidades en los asentamientos humanos y del imperativo de conservar los recursos naturales y dar valor a nuestra biodiversidad, así como a nuestra rica cultura alimentaria. Por otra parte, se detalla una estrategia de producción a partir de los pequeños productores campesinos, que ahora se dedican a múltiples tareas y que pueden desarrollar cadenas productivas de oferta más vinculadas a sus propias regiones y asentamientos de distinto tamaño. El enfoque da prioridad a la provisión de bienes públicos, no como el único, pero sí como el más importante elemento de esta estrategia, entre otras cosas porque los bienes públicos permitirán dar valor a los activos de los campesinos más pobres, como son sus tierras, sus saberes, sus semillas y sus territorios.
El subdesarrollo latinoamericano y la teoría del desarrollo
Osvaldo Sunkeleconomía y demografía
Las políticas de desarrollo económico impulsadas en Latinoamérica durante las últimas décadas no han dado los resultados esperados. El estrangulamiento externo, los desequilibrios inflacionarios, el atraso agrícola, la existencia de vastos grupos sociales desempleados y marginados y la tendencia al estancamiento siguen presentes en la mayoría de nuestros países. Han surgido además recientemente nuevas formas de dependencia que parecen contribuir a agravar los fenómenos señalados y configuran perspectivas desalentadoras de endeudamiento externo, marginación y desempleo crecientes. Estos fenómenos y tendencias se atribuyen a menudo a políticas de desarrollo poco vigorosas y persistentes y carentes de una cooperación internacional adecuada. En este libro se considera más bien que dichas características constituyen consecuencias inherentes al proceso socioeconómico propio de un sistema subdesarrollado y dependiente. En cuanto a la precariedad de los resultados de la política económica, se deriva de que por lo general ésta procura adaptar el sistema para hacerlo tolerable, antes que provocar una transformación de sus estructuras básicas. Para caracterizar tal sistema, se hace un examen crítico de los conceptos de desarrollo y subdesarrollo, concluyéndose que el subdesarrollo no es un "momento" ni una "etapa" en la evolución de una sociedad aislada y autónoma, sino parte del proceso histórico global de desarrollo del capitalismo. Es decir, desarrollo y subdesarrollo son estructuras parciales pero interdependientes que conforman un sistema único, en el cual la estructura desarrollada (centro) es dominante y la subdesarrollada (periferia) dependiente. Definida esta perspectiva, se analizan históricamente los efectos de la Revolución industrial en América Latina y de la especialización internacional de la producción que aparejó. Corroborada así en términos generales dicha hipótesis básica se identifican los requerimientos metodológicos para analizar dicho fenómeno. El método propuesto -que se define como estructural, histórico y totalizante- conduce al estudio crítico de las teorías del desarrollo contenidas en las principales corrientes del pensamiento económico: clásico, marxista, neoclásico y keynesiano. Sobre estas bases el libro ensaya en su última parte una interpretación global del subdesarrollo en América Latina. Para ello se distinguen los diversos tipos de economías y sociedades que emergieron como consecuencia de sucesivos modos de condicionamiento externo y de las reacciones que éstos desencadenaron internamente.
