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Manual básico de gastronomía científica - Siglo Mx

Manual básico de gastronomía científica

Mariana Koppmann
Los ingredientes
ciencia que ladra… serie mayor

Manual básico de gastronomía científica

Los ingredientes
Mariana Koppmann
Mariana Koppmann

Ficha técnica

ISBN: 9786070314001

Páginas: 288

Medidas: 16 cm. x 23 cm. x 1.5 cm.

Colección: ciencia que ladra… serie mayor

Autor: Mariana Koppmann

Año de edición: 4/5/

Inicio Ciencia que ladra... Serie Mayor Manual básico de gastronomía científica
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En casa o en un restaurante, pequeñas o grandes, tradicionales o equipadas con la última tecnología, las cocinas son siempre laboratorios. De hecho, cocinar implica desencadenar una serie de reacciones físicas y químicas en los alimentos, combinarlos y tratarlos para lograr sabores, texturas y maridajes que despierten los sentidos.
Este Manual básico de gastronomía científica viene a develar los secretos del encuentro entre la ciencia y la cocina, un vínculo cada vez más difundido entre profesionales y aficionados. Para eso, sus páginas recorren los principales ingredientes de los huevos a las carnes, de los vegetales a las harinas, de las grasas al almidón y los azúcares, sus propiedades físicas y los modos en que se transforman químicamente cuando los sometemos a distintos métodos de cocción. En esa aventura didáctica, rigurosa pero fácilmente comprensible, incluye recetas y consejos prácticos para experimentar mientras se lee. Tampoco olvida al comensal la otra parte de la ecuación culinaria y, así, revisa el modo en que nos relacionamos con los sabores, los colores, los aromas y las combinaciones de los alimentos.
Verdadera Biblia culinaria para tener siempre al alcance de la mano, este volumen presta atención a los nuevos hábitos alimentarios y las innovaciones más recientes, sin dejar de lado una de las razones más poderosas para dedicar tiempo a aprender a cocinar: lo hacemos, finalmente, por el placer de disfrutar y compartir comidas deliciosas.

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SKU: 9786070314001 Categoría: Ciencia que ladra... Serie Mayor Etiqueta: PromoFinal2025
Ficha técnica

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Diccionario de Estudios Culturales Latinoamericanos

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Este diccionario es un intento de decodificar, unificar y ordenar. Los coordinadores de esta obra buscaron dar vida a dicha taxonomía y hacer un retrato de un momento en los estudios culturales latinoamericanos. Este diccionario se hilvanó a la distancia, es un trabajo transnacional a través de la frontera México- Estados Unidos y con la colaboración de intelectuales de diferentes disciplinas, cuyos lugares de trabajo abarcan todo el hemisferio americano y algunos centros de la diáspora latinoamericana en Europa, como Barcelona. El término estudios culturales se usa para referirse a un abanico de metodologías interdisciplinarias de investigación. Este diccionario se ocupa específicamente del área de los estudios culturales latinoamericanos, una empresa interdisciplinaria y multifacética enfocada en la cultura latinoamericana. Ofrece definiciones de 48 términos provenientes de paradigmas diversos que consideramos fundamentales para quien se acerque al campo. Éste es el primer diccionario de estudios culturales latinoamericanos. Un antecedente importante es el texto términos críticos de la sociología de la cultura coordinado por el argentino Carlos Altamirano que es sumamente útil, especialmente para quien se acerque a la investigación de procesos culturales desde las ciencias sociales. Aunque comparte cierta genealogía teórica con los estudios culturales, a diferencia de la perspectiva ampliamente interdisciplinaria de éstos, la sociología de la cultura se ubica firmemente en el ámbito de las ciencias sociales, mientras que los estudios culturales abarcan y vinculan disciplinas múltiples a través de las humanidades y las ciencias sociales.
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Fals Borda adelantó una obra teórica y una acción política que se extienden y cubren de manera cualificada buena parte de la historia nacional colombiana, como lo es la segunda mitad del siglo XX y los inicios angustiosos de este siglo XXI, y que desarrolló hasta los últimos momentos de su existencia, pues, como buen costeño sentí pensante, por encima de sus desfallecimientos físicos, siempre estaba su vitalidad revolucionaria y su compromiso social. Siendo su obra tan vasta, amplia y multiforme que desborda las posibilidades mismas de la reducción antológica, se ha optado por seleccionar y reunir algunos de sus principales escritos para mostrar a los lectores los elementos centrales de su trayectoria vital. Por ello, lo que se encuentra reunido en este libro es una colección de textos que muestran, de alguna manera, su itinerario teórico-político, con las obvias limitaciones, dificultades y deficiencias de toda selección. Aquí se encontrará al Fals Borda que quiso racionalizar el papel que como intelectual debía desplegar frente al orden social vigente y quien, más allá de su realidad nacional, entendió la importancia de mirar el conjunto de la problemática latinoamericana, en términos de sus procesos revolucionarios inconclusos, lo que le permitió encarar, en toda su crudeza, el valor altruista de la subversión. El hombre que, en muchas ocasiones, como la hicotea, hubo de internarse en la reflexión para renacer y reaparecer sentipensante en la acción decidida y enérgica.
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EI fin de siglo ha prodigado las revisiones del canon literario, así como los balances y las revaloraciones. Esa actividad seguramente hace patente la precariedad de los juicios literarios y la fugacidad del gusto, pero también la necesidad del lector de elegir por su cuenta y hacer más pertinente la actualidad de su lectura. Recogiendo ese desafío, Julio Ortega se ha propuesto convocar al lector a elegir Los cien grandes poemas de España y América. Para ello procedió a revisar buena parte de las antologías de la poesía española y latinoamericana, y constató una suerte de consenso crítico sobre ciertos poemas elegidos como fundadores o fundamentales. Esa parte de la "memoria" poética, sin embargo, le resultó insuficiente, ya que nuestra actualidad, y hasta nuestro sentido del futuro, según nos propone, están hechos con los instrumentos de una poética más inmediata, que no se propone confirmar el museo o el archivo sino afirmar los procesos del presente y los anuncios del devenir. De allí que en lugar de los "mejores" poemas, que confirman lo que ya sabemos, Ortega se anima a proponernos aquí los "grandes" poemas, aquellos que son o serán memorables, pero que sólo tienen sentido porque siguen construyendo, desde la lectura, este presente cuestionado, este futuro imaginable y quizá compartible. Por eso, en lugar de otro libro en la biblioteca, este quiere ser una herramienta para que el lenguaje diga y haga más con las palabras. Siglo XXI ha publicado también Antología de la poesía hispanoamericana actual (1987), Antología de la poesía latinoamericana del siglo XXI. El turno y la transición (1997) y Antología del cuento latinoamericano del siglo XXI. Las horas y las hordas (1997), compilados por Julio Ortega.
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Mariana Koppmann
Se graduó como bioquímica en la Facultad de Farmacia y Bioquímica de la Universidad de Buenos Aires (UBA) y complementó su formación académica con numerosos cursos de posgrado en las áreas de Calidad e Inocuidad de los Alimentos. Es profesional gastronómico por el Instituto Argentino de Gastronomía (IAG). Capacitadora oficial de Manipuladores de Alimentos, dirige una consultora especializada (http://marianakoppmann.blogspot.com) y es fundadora y presidenta de la Asociación Argentina de Gastronomía Molecular (http://gastronomia-molecular.blogspot.com). Ha dictado cursos en el país y en el exterior. Es autora del Manual de gastronomía molecular y del Nuevo manual de gastronomía molecular, publicados en esta colección.

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