¿Bolitas de pizza? ¿Aire de trufas? ¿Espuma de frambuesa? ¿Pero dónde quedan entonces los buenos guisos, el excelso puchero, las nobles papas fritas o el insuperable flan con dulce de leche? Muchos creen que la gastronomía molecular es una mezcla de arte, creatividad, marketing y experimentación sin límites, un depósito de recetas extravagantes para deconstruir un plato y reconstruirlo con texturas y colores capaces de sorprender los sentidos. Sin embargo, y más allá de los modernísimos restaurantes donde las estrellas son el sifón o el nitrógeno líquido, esta disciplina trata de entender ni más ni menos que la ciencia escondida detrás de las recetas más cotidianas. En estos días en que hay libros de cocina para todos los gustos, un texto que nos explique las transformaciones y reacciones de los alimentos es un soplo de aire fresco y culinario que cocineros y cocineras, profesionales y amateurs, sabrán agradecer. Este Manual de gastronomía molecular se mete de lleno en la química y la física de los alimentos y de sus mezclas, y no deja pan sin levadura, papa sin almidón, bife de chorizo sin colágeno, al tiempo que nos inicia en los misterios de las espumas de yemas, en la acción de las proteínas, la fragilidad de la mayonesa y la cocción del arroz perfecto. También podremos experimentar con la consistencia de un huevo duro, lograr las claras batidas a nieve con el mayor volumen que hayamos imaginado o descubrir si realmente vale la pena sellar un trozo de carne antes de ponerlo en el horno. Como toda actividad humana, la cocina está llena de mitos y de historias; aquí nos sorprenderemos con la base científica para aceptar o rechazar muchos de esos mitos (y podremos comprobar que, en casi todos los casos, las abuelas siempre tienen razón). En fin, que un poco de ciencia nunca viene mal. Y si eso mejora nuestras recetas de todos los días, tanto mejor. Así que hoy comamos y bebamos... y experimentemos, que siempre, pero siempre, vale la pena saber de qué se trata. La mesa está servida.

Bienvenidos a un país en el que habitan princesas miopes, tortugas, infinitos numerables y no numerables, barberos, poetas fingidores y candidatos a príncipes. Bienvenidos al país de los números, de las formas y de los teoremas. Bienvenidos al país de la matemática. ¿Se puede escapar de las paradojas? ¿Cómo se construye un teorema matemático? ¿Qué tiene que ver la matemática con la música? ¿Y con la poesía? ¿Hay rectas repugnantes? ¿Puede haber belleza en la matemática? Pablo Amster es nuestro guía en este verdadero país de las maravillas, en donde todo, o casi todo, es posible. Aquí a veces el orden de los factores altera el producto, o una simple frase nos puede envolver en el más complicado de los laberintos lógicos. En este libro nos deleitamos con esa belleza aritmética, geométrica o lógica, como si fuera una mezcla de ciencia y arte. Ojalá todos hubiéramos tenido un guía como el autor para enseñarnos este universo; otro sería el recuerdo de la fatídica clase de matemática. Pero nunca es demasiado tarde para deshojar margaritas y saber que también hacemos matemática cuando decimos mucho, poquito, nada. Y que esta ciencia también puede ser considerada una de las bellas artes.