¿Bolitas de pizza? ¿Aire de trufas? ¿Espuma de frambuesa? ¿Pero dónde quedan entonces los buenos guisos, el excelso puchero, las nobles papas fritas o el insuperable flan con dulce de leche? Muchos creen que la gastronomía molecular es una mezcla de arte, creatividad, marketing y experimentación sin límites, un depósito de recetas extravagantes para deconstruir un plato y reconstruirlo con texturas y colores capaces de sorprender los sentidos. Sin embargo, y más allá de los modernísimos restaurantes donde las estrellas son el sifón o el nitrógeno líquido, esta disciplina trata de entender ni más ni menos que la ciencia escondida detrás de las recetas más cotidianas. En estos días en que hay libros de cocina para todos los gustos, un texto que nos explique las transformaciones y reacciones de los alimentos es un soplo de aire fresco y culinario que cocineros y cocineras, profesionales y amateurs, sabrán agradecer. Este Manual de gastronomía molecular se mete de lleno en la química y la física de los alimentos y de sus mezclas, y no deja pan sin levadura, papa sin almidón, bife de chorizo sin colágeno, al tiempo que nos inicia en los misterios de las espumas de yemas, en la acción de las proteínas, la fragilidad de la mayonesa y la cocción del arroz perfecto. También podremos experimentar con la consistencia de un huevo duro, lograr las claras batidas a nieve con el mayor volumen que hayamos imaginado o descubrir si realmente vale la pena sellar un trozo de carne antes de ponerlo en el horno. Como toda actividad humana, la cocina está llena de mitos y de historias; aquí nos sorprenderemos con la base científica para aceptar o rechazar muchos de esos mitos (y podremos comprobar que, en casi todos los casos, las abuelas siempre tienen razón). En fin, que un poco de ciencia nunca viene mal. Y si eso mejora nuestras recetas de todos los días, tanto mejor. Así que hoy comamos y bebamos... y experimentemos, que siempre, pero siempre, vale la pena saber de qué se trata. La mesa está servida.

¿Por qué, después de largos minutos de espera, encendemos un cigarro y aparece inevitablemente el colectivo? ¿Qué es mejor a la hora de exterminar cucarachas: el insecticida o la ojota? El divino botón ¿es divino? ¿Cómo cae una tostada untada con mermelada si se la ata al lomo de un gato? Si los sándwiches triples de miga tienen tres panes, los simples ¿no deberían llamarse dobles? ¿A qué vienen estas preguntas? ¿Qué tienen que ver con la ciencia? Este libro reúne una selección de papers que fueron escritos siguiendo al pie de la letra las reglas de las publicaciones científicas, pero en los que se desarrollan temáticas tan disparatadas como el humor de las bacterias, el hombre de la bolsa o los virus de los zombis. Es que, como afirma Diego Golombek, aprender a hacer ciencia es también aprender a comunicarla. Y para eso están los papers, esos artículos redactados "en difícil" en los que los científicos explican y ponen a prueba sus investigaciones. Así, Demoliendo papers propone una sesión divertida y satírica de la ciencia a través de textos que ejercitan la creatividad y, mucha veces, la risa (científica, claro). Esto nos sirve para mostrar la otra cara del trabajo con ratones, tubos de ensayo y máquinas de avanzada, y también el buen humor de su científico amigo. Porque, después de todo, desarrollar la imaginación es una de las mejores formas de acercarnos a la ciencia. Edición ampliada con nuevo prólogo de Diego Golombek.