¿Bolitas de pizza? ¿Aire de trufas? ¿Espuma de frambuesa? ¿Pero dónde quedan entonces los buenos guisos, el excelso puchero, las nobles papas fritas o el insuperable flan con dulce de leche? Muchos creen que la gastronomía molecular es una mezcla de arte, creatividad, marketing y experimentación sin límites, un depósito de recetas extravagantes para deconstruir un plato y reconstruirlo con texturas y colores capaces de sorprender los sentidos. Sin embargo, y más allá de los modernísimos restaurantes donde las estrellas son el sifón o el nitrógeno líquido, esta disciplina trata de entender ni más ni menos que la ciencia escondida detrás de las recetas más cotidianas. En estos días en que hay libros de cocina para todos los gustos, un texto que nos explique las transformaciones y reacciones de los alimentos es un soplo de aire fresco y culinario que cocineros y cocineras, profesionales y amateurs, sabrán agradecer. Este Manual de gastronomía molecular se mete de lleno en la química y la física de los alimentos y de sus mezclas, y no deja pan sin levadura, papa sin almidón, bife de chorizo sin colágeno, al tiempo que nos inicia en los misterios de las espumas de yemas, en la acción de las proteínas, la fragilidad de la mayonesa y la cocción del arroz perfecto. También podremos experimentar con la consistencia de un huevo duro, lograr las claras batidas a nieve con el mayor volumen que hayamos imaginado o descubrir si realmente vale la pena sellar un trozo de carne antes de ponerlo en el horno. Como toda actividad humana, la cocina está llena de mitos y de historias; aquí nos sorprenderemos con la base científica para aceptar o rechazar muchos de esos mitos (y podremos comprobar que, en casi todos los casos, las abuelas siempre tienen razón). En fin, que un poco de ciencia nunca viene mal. Y si eso mejora nuestras recetas de todos los días, tanto mejor. Así que hoy comamos y bebamos... y experimentemos, que siempre, pero siempre, vale la pena saber de qué se trata. La mesa está servida.

¿Qué tienen en común el clima, ciertas reacciones químicas, el incendio de un bosque, las voces chinas y las sanguijuelas? ¿Cómo puede ser que a partir de reglas matemáticas simples se obtengan soluciones absolutamente fluctuantes e impredecibles? ¿Cómo es eso de que los científicos pueden estudias el caos, entender la irregularidades en la naturaleza y en sus laboratorios? Ésta es una historia del caos y de los sistemas complejos, de cómo se descubrió que pequeñísimas variaciones en las condiciones iniciales podrían dar lugar a resultados insospechados, y cómo resulta casi imposible sostener un palo en forma vertical sobre la mano. pero, además, podremos aprovecha la enorme experiencia de Gabriel Mindlin, uno de los más importantes físicos de la región, quien nos contará sus aventuras y desvelos en el mundo de la complejidad, de la mano de pájaros, neuronas y máquinas que cantan. Como dice el autor, a veces "pasa ciencia". Y en este libro, pasa ciencia(caótica) por todos lados.